• Home
  • /
  • Vardagligt
  • /
  • Läsarfråga – starta och hålla liv i en surdeg
surdeg

Läsarfråga – starta och hålla liv i en surdeg

surdeg

Jag vill minnas att du skrivit om brödbakning. Jag har aldrig bakat surdegsbröd. Hur 17 gör jag för att baka mitt första surdegsbröd? Kan du ge mig tips?

Tove mindes alldeles rätt. För något år sedan skrev jag en hel del i bloggen om just surdegsbakning- och bröd. Så pass att jag och min sambo startade en blogg för ändamålet. Lilla Brödbloggen hette den och finns fortfarande kvar men uppdateras inte längre. Eller har inte gjort eftersom bakandet legat lite på is.

Nu har vi tröttnat på köpebröd i påse och bröd som innehåller så många saker som inte behöver vara i ett bröd. Det har kliat i mina fingrar att få skapa, experimentera fram nya recept och efter den där rogivande känslan som bakning för med sig. Att baka med surdeg kräver tålamod, tid och kärlek. Det är inget som blir klart på någon timme. Inget man stressar fram. Men det är också tjusningen och vad gör det om ett bröd får jäsa 12 timmar i kylskåpet i en värld där allt ska gå så snabbt? Ingenting. Det är en skön kontrast och resultatet ofta värt att vänta på. En nybakad skiva bröd med lite smör på, det är njutning.

Att starta en surdeg är inte så svårt. Det svåra är att komma i håg att hålla den vid liv. Visst kan det hända att surdegen inte kommer i gång på första försöket men ha tålamod. Gör om. Det händer att bröden inte blir så höga eller perfekta i början men prova igen, och igen. Ju mer du bakar desto bättre blir du och hittar känslan för jäsningstider. Det gör inte heller så mycket att tillsätta lite jäst i en deg med surdegsgrund. Jag gör det i bland, framför allt i mina morotsfrallor. 
Brödet på bilden ovan är ett saftigt bakat på rågsikt och rågsurdegsgrund. Bakat av i riktigt varm ugn för att få en hård och seg skorpa.

surdeg

En pigg och välmatad rågsurdegsgrund trängs med lingonsylt och trött sallad i kylskåpet.

Hur startar man surdegsgrund? Först och främst så använder jag mig av två olika grunder. En på grovt rågmjöl och en på vetemjöl. Den sistnämnda är lite svårare att få i gång och hålla vid liv men det går. Rågsurdegsgrunden är den som jag använder mest även i ljusa bröd. Hemligheten i att få i gång en surdegsgrund är att använda så färskt mjöl som möjligt. I den finns jäskraften kvar och välj helst ett ekologiskt mjöl.

Rågsurdegsgrund

Dag 1 på morgonen.
Blanda 100 g (1 dl)ljummet vatten med 30 g (1/2 dl) grovt rågmjöl i en burk som rymmer minst en halvliter. Lägg på ett lock eller plastfolie men skruva in fast locket eller plasta helt tätt. Ställ varmt. Jag brukar använda överskåpet på kylskåpet. Låt blandningen stå i 3 dygn i överskåpet och skaka om burken morgon och kväll. Det gör inget om det siktar sig. Det är helt i sin ordning.

Dag 4 på morgonen.
Nu är det dags för den första ”matningen” för att skapa kraft i surdegsgrunden. Tillsätt 100g (1 dl) ljummet vatten och 90g (1 1/2 dl) grovt rågmjöl i burken och blanda väl. Nu blir den lite tjockare.

Samma kväll
Nu ska jäsningen har kommit i gång och surdegsgrunden blivit större. Skulle det inte vara så låt den stå i ytterligare 10-12 timmar. Det luktar inte så gott men är helt i sin ordning. Den behöver lite mer omvårdnad för att bli stark och livskraftig. Därför ska du spara ca 50g (1/2 dl) och häll ut resten. Tillsätt sedan 100g (1 dl) ljummet vatten och 60g (1 dl) grovt rågmjöl.

Dag 5 på morgonen
Nu ska surdegsgrunden vara klar och har en mousseliknande konsistens. Den är nu färdig att baka med. Ska du inte baka direkt ställer du burken i kylen och tar fram den när det är dags. 

Vetesurdegsgrund

När jag startar upp en ny vetesurdeg använder jag lite rågsurdegsgrund i den. Det för att få fart lite snabbare. Det är så pass lite råg i den att den försvinner snabbt efter ett par matningar. Vetesurdegen kan vara lite krångligare att få till men jag har lyckats bra på nedanstående sätt. Man kan även använda lite rivet äpple eller yoghurt om man vill i stället för rågsurdegsgrund.

Dag 1 på morgonen
Blanda 5g ( 1 tsk) rågsurdegsgrund med 50g (1/2 dl) ljummet vatten och 50g (1 dl) vetemjöl special i en lite större burk. En vetesur växer lite mer. Lägg på lock eller plastfolie men skruva inte åt eller täck helt. Ställ varmt som med rågsurdegen. Skaka burken var 12:e timme. Bli inte orolig om den skiktar sig, det är helt normalt.
Dag 2 på kvällen
Tillsätt 100g (1 1/2 dl) vetemjöl special och 100g (1 dl) ljummet vatten och blanda noggrant. Den kommer att vara mycket tjockare än rågsurdegen. Efter 12 timmar bör den ha kommit i gång. Om inte häller du bort allt utom 50 g och tillsätter samma mängd som ovan. 

Hålla liv i surdegsgrunderna

Surdegsgrunderna behöver ”matas” för att behålla sin jäskraft och det gör du ca en gång i veckan. När du inte bakar förvarar du surdegsgrunden i kylskåpet och tar fram den när det är dags att sätta en deg eller mata den. Skulle den stå framme hela tiden tappar den sin jäskraft och blir för sur. 

För att mata rågsurdegen; häll ut allt utom ca 50g (1 dl) och blanda ned 100g (1dl) ljummet vatten och 60g (1 dl) grovt rågmjöl. Ställ burken på ett litet varmare ställe som skåpet ovanför kylen. Låt den stå över natten/dagen tills den bubblar upp och reser sig. Ska du inte baka direkt ställer du den i kylskåpet igen. Bakar du ofta kan du med fördel mata på efter varje bak. 

För att mata vetesurdegsgrunden; häll ut ca 50g (1 dl) och blanda ned 100g (1 1/2 dl) vetemjöl special och 100g (1 dl) ljummet vatten. Sedan är det samma procedur som rågsurdegsgrunden. 

Du kan med fördel mata på din surdegsgrund lite oftare i början för att göra den riktigt stark. Skulle du glömma bort att mata den är den inte hela världen så länge det inte bildas mögel på den. Prova att mata om den. Skulle den inte ta sig får du helt enkelt börja om från början.

Lycka till!

2

Endorfinberonde träningsnörd, mamma och fjällräv och som driver en av Sveriges största cykelbloggar. Cyklar skog, fjäll och landsväg och trivs allra bäst i stigcyklarshorts med kaffetermos i ryggsäcken. Tävlar i MTB och åker skidor vintertid.

4 Comments

  • Sara Borg

    december 13, 2016 at 08:04

    Ojoj, det är lite som en sådan där tamagotchi eller vad det hette, ett sådant där litet ”plastdjur” som skulle matas, som folk hade på 90-talet (eller när det nu var)?! Jag kanske borde prova en surdeg, det skulle vara en skön kontrast till mitt liv där allt, utom möjligen träning då, ska gå så snabbt hela tiden. Surdeg är nog bra stresshantering.
    Sara Borg recently posted…Julig helg!My Profile

    Svara
  • Helena

    december 13, 2016 at 08:41

    Haha, fast inte lika jobbigt, bara man kommer i håg det en gång i veckan går det liksom av sig själv. Stresshantering är rätt ord faktiskt! Sedan är det en skön tillfredsställelse att skapa något.

    Svara

Kommentera

CommentLuv badge

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.

%d bloggare gillar detta: